Verden i munden

En Amager-mad kender de fleste. Man tager et stykke rugbrød og et stykke franskbrød, og så lægger man pålægget indeni (selv om pålæg lagt imellem jo egentlig skulle hedde ind-læg).

Sådan er der mange ting, der hedder noget efter det sted, de kommer fra: Drømmekage fra Brovst, Dijon-sennep eller bare kinakål.

Når et sted eller en person giver navn til noget andet, f. eks. et spiseligt produkt, kalder man det teknisk set for et ”eponym”. Her vil vi særligt se på de spiselige og drikkelige eksempler, men der er mange andre.

For hvorfor skulle vi lægge osten ind mellem rugbrød og franskbrød? Hvad fransk er der ved det? Ja, forklaringen er det fintmalede hvedemel, som det blev muligt at producere ved hjælp af forbedrede møllesten fra Frankrig.

Vi spiser også franske hotdogs, sikkert fordi de lange brød, man kan udhule og putte noget i, kommer derfra og hedder noget, vi har svært ved at udtale (baguettes). Vi taler om norske klejner, finskbrød og engelsk sovs. Den hollandske sovs har et fint fransk navn, hollandaise, og betegnelsen bearnaise stammer fra den lille by Béarn tæt på Pyrenæerne.

En særlig historie er der med det, vi kalder italiensk salat, for det kalder italienerne nemlig for russisk salat. Russisk salat i vores forstand findes kun her i landet, og navnet skyldes nok hovedingrediensen rødbede, som dels er rød, og som er meget anvendt i det russiske køkken.

Ud over lande har særligt vin og ost været identificeret med det sted, de blev produceret. Vi kalder det cheddar (Somerset i England), gruyère (Schweit), edammer (det nordlige Holland) og brie eller camembert (Nordfrankrig og Normandiet). På dansk har oste også ofte landskabsnavne som Samsø, Esrom eller Vesterhavsost.

Med drikkevarerne er det lige så almindeligt. Champagne er et distrikt i Nordfrankrig, og cognac ligger i det sydlige. Portvin er fra Porto og madeira fra øen Madeira.

Sherry kommer af det sydspanske bynavn Jerez, bajere er opkaldt efter Bayern, og selv ordet pilsner kommer af et geografisk sted, nemlig den tjekkiske by Plzen, hvor man fra 1842 og frem har produceret den lyse, undergærede øl.

Kaffe stammer fra Kaffa-regionen i Ethiopien, men i Arabien kaldte man det mokka efter den havneby i Yemen, hvor det blev importeret.

Æbler fra Kina hedder ordret på tysk: Apfel-sine, og det blev jo også resultatet her i landet: appelsin betyder Kina-æble.

Men eftersom de første til at bringe frugten til Europa var portugiserne, hedder frugten på nygræsk portokali og på arabisk burtuqal.

Allerede romerne opkaldt nye produkter efter oprindelseslandet. Det, som de kalder ”det persiske æble” (mala persica), er ferskenen, og alle de store sprog har udledt deres betegnelse fra det ord ”persisk”, pesco, pêche, Pfirsisch, peach og altså fersken.  

I gamle dage fik man græske rosiner ved navn korender, for de kom fra Korinth. Englænderne importerede rosenkål fra Belgien og kaldte dem Brussel sprouts. Det samme gælder french fries, og hvis du vil have en hamburger til, er der en lidt længere forklaring.

Det var angiveligt i Hamburg, man ca. midt i 1800-tallet begyndte at servere hakket kød mellem brødstykker, og så var klassikeren født. Her er således også forklaringen på, at det hedder ham-burger, selv om retten laves med oksekød: Navnet skyldes byen og har intet med det engelske ord for skinke at gøre.

Betegnelsen sandwich er også et eponym. Det kommer fra den 4. jarl af Sandwich, John Montagu (1718-1792), der angiveligt var så glad for at spille, at han beordrede mad serveret mellem brødskiver, så han kunne spise med fingrene, mens han gamblede.

Med kager går det helt amok. Vi kalder det wienerbrød, fordi det kom fra Wien. Vi har sandsynligvis lært at lave det af østrigske konditorer, men det stort set samme produkt kalder man i USA for Danish Pastry.

Enkelte kager kan hedde florentinere (fra Firenze) eller være opkaldt efter Napoléon (1769-1821), Rubinstein (1887-1982) eller Sarah Bernhard (1844-1923). Selv mazariner har måske deres navn fra den store kardinal Mazarin (1602-1661).

Marengs har vi fået fra Frankrig, men de lavede betegnelsen merengue, fordi de lærte at lave dem i Schweiz, nærmere betegnet i byen Meiringen, der således har givet navn til produktet.

Marcipan er omstridt, men den ene af forklaringerne rummer et navn. Venedigs skytshelgen er nemlig Marcus (ham med løven), og der fortælles en historie om en distræt bagerdatter i byen, der skulle hjælpe sin far med at putte mandler i en dej.

Men fordi hun var forelsket, glemte hun alt om mængdeangivelserne og fyldte fadet med næsten udelukkende mandelmasse. Først blev faderen vred, men da han smagte dejen, fandt han på at sælge ’Marcus-brød’, på italiensk marci-pane.

Så hvor vi end vender os hen for at finde mad og drikke, følger hele verden med ind i munden.